Kaip tinkamai paruošti gyokuro

Neslėpsiu – tai pati mėgiamiausia mano arbata – dievinu sodrų umami skonį ir subtilų arbatos ruošimo procesą.

Nors gyokuro gaminama panašiai kaip sencha, jos paruošimo būdas gerokai skiriasi – naudojama labai nedaug vandens ir santykinai daug arbatos lapelių, o ir vanduo nėra labai karštas! Žemesnė vandens temperatūra ištraukia amino rūgštis ir neleidžia išsiskleisti kartesnio skonio junginiams – katechinams, o didesnis lapelių ir vandens santykis padidina saldžiųjų junginių koncentraciją, sukurdamas tirštą, sodrų, umami turtingą gėrimą.

Gyokuro paruošimo rekomendacijos dažnai labai skiriasi, tad čia pateiksiu tik pradinį tašką ir patarimus, kaip galėsite pasiruošti arbatą, kuri labiausiai tiks jūsų skoniui.

REIKALINGI INDAI

Kaip ir visai arbatai plikyti – gyokuro bus reikalingi arbatinukas ir puodelis. Paprasta. Bet ne visai. Kadangi gyokuro dažniausiai ruošiama nedideliais kiekiais (dėl jos išskirtinumo, brangumo bei dėl didelio kofeino kiekio - jos daug ir nereikia), jai reikalingas ypatingas arbatinukas. Tai kyusu, hohin arba shiboridashi  japoniški arbatinukai, naudojami lapelių arbatai plikyti.

Kyusu – tai arbatinukas su rankenėle ir išbėgimo snapeliu. Plokštesnis kyusu būtų labiau tinkamas gyokuro arbatai, o didesni apvalesni – sencha ir kitoms arbatoms. Arbatinuko plokštumas yra svarbu – kad lapeliai gultų horizontaliai ir lengviau skleistųsi vandenyje bei svarbu greitesniam vandens aušimui.

Hohin – arbatinukas be rankenėlės su sieteliu viduje ir ryškiu snapeliu vandeniui išbėgti. Jis dažniau naudojamas kitom lapelių arbatoms, nors puikiai tiktų ir didesniam kiekiui gyokuro arbatos paruošti.

Labiausiai tinkamas gyokuro arbatai plikyti yra shiboridashi arbatinukas – plokštesnis nei hohin, su snapeliu, be rankenėlės ir dažniausiai be jokio sietelio arbatžolėms.

Dar vienas nepaminėtas indas – yuzamashi – indelis su snapeliu vandeniui vėsinti.

Puodelis – kuo mažesnis, tuo geriau – apie 20-40 ml talpos. Gyokuro kiekis bus nedidelis, tad didesni puodeliai, skirti senchai, ko gero, bus užpildyti tik trečdaliu.

VANDENS VIRIMO TEMPERATŪRA

Vandens temperatūra gyokuro arbatai ypatingai svarbu, nes per karštame vandenyje greičiau išsiskiria kartieji žaliosios arbatos junginiai – katechinas ir kofeinas. Sencha plikymui naudojamas 60-80°C temperatūros vanduo, nes ši arbata auginama saulėje ir ją plikant siekiama gauti kuo daugiau žalių vaisinių, gėlinių aromatų ir skonių. Tuo tarpu ruošiant gyokuro arbatą siekiama išgauti kuo daugiau sodraus umami skonio, todėl čia vandens temperatūra krenta dramatiškai – 40-60°C.

Karšto vandens atvėsinimas iki tokios temperatūros (be termometro) reikalauja šiek tiek žongliravimo arbatos indais ir šiek tiek skaičiavimo mintyse, tačiau tai gali tapti visai malonia ritualo dalimi.

Bendroji taisyklė yra tokia – kiekvienąkart perpilant vandenį į neįkaitintą keraminį indą, vandens temperatūra nukrenta maždaug 10 °C. Pavyzdžiui, ką tik užvirintą vandenį pirmiausia supylus į arbatinuką, tada į puodelius, tuomet į yuzamashi ir galiausiai vėl atgal į arbatinuką – temperatūra nukrenta iki maždaug 65 °C. Norint dar labiau atvėsinti, galima šiek tiek ilgiau palaikyti karštą vandenį yuzamashi inde – jo platus ir atviras paviršius padeda vandeniui greičiau atvėsti.

VANDENS IR ARBATOS SANTYKIS

Plikant gyokuro arbatą bendra taisyklė yra – kuo daugiau arbatžolių, tuo geriau. Tačiau čia ribą nustato, matyt, tik jūsų piniginė – arbata tikrai brangi.

Vienai porcijai, 60ml talpos arbatinukui siūlyčiau plikyti 5–6 g arbatžolių – taip gausime tikrai sodrią, „tirštą” umami gyokuro arbatą. Kuo aukštesnės kokybės gyokuro, tuo daugiau arbatžolių – taip jūsų puodelis gali tapti „nepakeliamai” brangus, bet tikrai vertas išmėginti!

Skirtingai nuo kitų arbatų, plikant antrą kartą vandens kiekį galima šiek tiek padidinti (nekeliant temperatūros), o plikant daugiau kartų – vanduo jau turėtų būti karštesnis (palaipsniui pakilti iki 70°C).

Bet kokiu atveju, jei jums su gyokuro čia dar tik pirmas pasimatymas – siūlau pradžiai 60 ml vandens ir 5–6 g arbatžolių, o vėliau jau jūs nuspręsit, ar leistis į tolimesnius bandymus su ypatinguoju umami.

PLIKYMO LAIKAS

Kadangi ruošdami gyokuro mes siekiame kuo ryškesnio skonio, tad ir išlaikymo laikas yra gerokai ilgesnis, nei, pvz. sencha arbatos – geriausia pirmąjį ir antrąjį kartus plikant išlaikyti 2–3 min. Aš pirmą užpylimą palaikau 3 minutes, o antrąjį – 2 arba 2,5 minučių.

IŠPILSTYMAS Į PUODELIUS

Jei pasiruošėte gyokuro ne tik sau, tuomet jums reikia tinkamai išpilstyti į puodelius. atminkite, kad pirmieji lašai iš arbatinuko yra silpniausi, o paskutiniai – patys sodriausi. Tradiciškai Japonijoje išpilstoma po truputį paskirstant į puodelius, tačiau daug patogesnis būdas yra visą arbatą iki paskutinio lašelio išpilti atgal į vandens vėsinimo indą (yuzamashi) ir jau iš jo išpilstyti į puodelius.

Apibendrinant – gyokuro plikymui visuomet geriausia mažiau vandens, žemesnė temperatūra (nuostabi gyokuro net ištirpusi ant ledo gabaliukų https://ikigaitea.lt/blogs/receptai/3-straipsnis), daugiau arbatžolių ir ilgiau palaikyti (kuo žemesnė vandens temperatūra, tuo ilgiau palaikyti). Eksperimentuokit ir atraskite jums tinkamiausią būdą skaniausiai gyokuro!