Naujas būdas matcha kokybės supratimui

Paradoksalu, bet pasaulinis matchos bumas sukūrė neįprastą situaciją: paklausa sparčiai auga, o matcha kokybei apibūdinti vartojama kalba tampa vis mažiau aiški.

Tokie terminai kaip ceremoninė (ceremonial grade), premium ir kulinarinė (culinary) yra plačiai naudojami Vakarų rinkose, tačiau dažnai neturi aiškios reikšmės. Gamintojai juos naudoja laisvai. Pardavėjai – strategiškai. Pirkėjai į juos žiūri atsargiai. O vartotojai retai supranta, ką tos etiketės iš tikrųjų reiškia.

Siekdamas įnešti aiškumo į šią painiavą, arbatos prekybininkas ir edukatorius Ian Chun, „Yunomi Life“ ir „Yunomi.Cafe“ įkūrėjas, pasiūlė stebėtinai paprastą sprendimą – vizualinį standartą.

„Matcha Spectrum Sampler“ – tai diagrama, kurioje matcha išdėstyta pagal spalvų ir paskirties spektrą – nuo kulinarinės matchos iki baristoms skirtų rūšių ir imperatoriškos ceremoninės kokybės. Šia diagrama siekiama suteikti daugiau aiškumo matcha produktų kategorijai. Diagramoje matcha suskirstyta į funkcines K, B ir A klases, kurios apibūdina, kaip milteliai atsiskleidžia dubenėlyje, plakant šluotele ar maišant gėrimus.

Pati schema atrodo paprasta. Tačiau jos reikšmė – kur kas gilesnė.

Tai, kas prasidėjo kaip vizualinė mokymo priemonė, greitai peraugo į platesnę diskusiją apie tai, kaip iš tikrųjų reikėtų vertinti matchos kokybę ir kodėl šios arbatos pramonėje vartojama terminija tapo tokia paini.

Kalba, paremta gamybos būdu

Pasak Iano Chuno, dabartinės painiavos šaknys slypi pačioje Japonijos arbatos terminijoje.

„Japonai visada naudojo gamybos metodus kaip rinkodaros priemonę. O tiksliau – jie beveik nenaudojo rinkodaros priemonių.“

 Tradiciškai arbatos pavadinimai nusako ne skonį ar prestižą, o gamybos būdą.

 „Sencha nėra poetiškas pavadinimas“, – sako Chun. – „Jis tiesiog apibūdina, kaip arbata ruošiama. Žodis sen reiškia užpilti arba plikyti.“

Tas pats principas galioja ir kitoms japoniškoms arbatoms.

„Hōjicha pažodžiui reiškia skrudintą arbatą. Kamairicha – keptą keptuvėje arbatą.“ Net pats žodis matcha atspindi šią logiką – jis reiškia miltelių pavidalo arbatą, pagamintą sumalant lapelius.

Japonijos vidaus rinkoje tokie terminai veikia puikiai, nes tiek pirkėjai, tiek pardavėjai supranta, kas slypi už šių trumpų pavadinimų.  „Vienas gamybos aspektas pasirenkamas kaip pagrindinis arbatos apibūdinimas“, – aiškina Chun. Tačiau tokia sistema kartu sukuria ir dviprasmybių.

„Net Japonijoje tai sukelia painiavą. Pavyzdžiui, bancha techniškai reiškia vėlyvo derliaus lapus, tačiau labai dažnai ši arbata dar būna ir skrudinta.“ Situaciją dar labiau komplikuoja regioniniai skirtumai. „Kansajaus regione, aplink Kiotą, pasakius bancha, dažniausiai turima omenyje skrudinta arbata, dar vadinama Kyobancha. Kanto regione, aplink Tokiją, tuo bancha žinoma, kaip neskrudinta arbata.“

Taigi terminija vienose situacijose padeda supaprastinti bendravimą, tačiau kitose paslepia svarbias detales.

 „Kai kuriais atvejais ji suteikia aiškumo, o kitais – kaip tik užtemdo svarbią informaciją.“

Kai trumpiniai susiduria su pasauline paklausa

Didžiąją savo istorijos dalį Japonijos arbatos pramonė veikė kaip beveik uždara sistema, kurioje visi dalyviai puikiai išmanė produktą.

„Esant tokiai terminijos tradicijai, buvo natūralu gamybos metodus naudoti kaip kokybės orientyrus“, – sako Chun. – „Pirkėjai ir pardavėjai buvo pakankamai kompetentingi, kad prireikus išsiaiškintų visas detales.“ Tačiau situacija pasikeitė, kai matcha iš nišinio eksporto produkto tapo pasauliniu fenomenu.

Tarptautiniams pirkėjams reikėjo paprastų paaiškinimų. Vertėjai dažnai neturėjo pakankamai žinių apie arbatą. Tuomet atsiradusią spragą užpildė rinkodara.

„Visų subtilybių paaiškinti pasaulio pirkėjams per ne specialistus vertėjus buvo praktiškai neįmanoma“, – aiškina Chun. – „Todėl daug detalių buvo supaprastintos, nepaaiškintos, o galiausiai iškreiptos iki tokios situacijos, kokią šiandien matome pasaulinėje rinkoje.“

Dėl to susiformavo plačiai paplitęs įsitikinimas, kad tam tikri gamybos metodai automatiškai reiškia aukštesnę kokybę.Matcha malta granitinėmis girnomis lygu aukščiausia kokybė, rankomis skinta - ceremoninė kokybė; kilusi iš Uji region - premium kokybė.

Kartais tai tiesa. Tačiau ne visada.

Prastai uždengti arbatos lapai gali būti sumalti akmeninėmis girnomis.

Peraugę lapai gali būti nuskinti rankomis.

Net garsus kilmės regionas negarantuoja, kad arbata nebus karti.

Gamybos metodai daro įtaką kokybei, tačiau jie jos nenulemia.

Funkcinis požiūris į matchos kokybės vertinimą

Chuno siūloma sistema remiasi daug praktiškesniu principu – vertinti matchą pagal tai, kaip ji atsiskleidžia naudojant.

Žemiausią spektro dalį sudaro K klasė – kulinarinė matcha. Šios arbatos skirtos kepiniams, desertams ir kitiems receptams, kuriuose svarbiausia sodri spalva ir intensyvus skonis.

Aukščiau yra B klasė – baristoms skirta matcha. Ji specialiai sukurta latte ir kitiems pieno gėrimams. Šios rūšys pasižymi ryškesniu kartumu ir stipresniu augaliniu skoniu, todėl jų charakteris neišnyksta sumaišius su pienu.

Aukščiausią lygį sudaro A klasės ceremoninė matcha, kuri skirstoma į tris funkcinius lygius:

A3 – standartinė ceremoninė matcha

Subalansuotas umami ir lengvas kartumas. Tinka kasdieniam matchos plakimui.

A2 – premium ceremoninė matcha

Daugiau aminorūgščių suteikiamo saldumo, švelnesnė tekstūra. Tinka tiek koicha, tiek aukštos kokybės usucha ruošimui.

A1 – imperatoriškoji ceremoninė matcha

Ypač sodrus umami, beveik visiškas kartumo nebuvimas ir aksominis švelnumas. Skirta tirštai koicha arbatai.

Ši klasifikacija nesiekia sureikšminti gamybos metodų. Ji orientuojasi į tai, kaip matcha “elgiasi” dubenėlyje. Būtent tai profesionaliems pirkėjams yra svarbiausia.

Matcha, sukurta koicha ruošimui, neturėtų būti vertinama pagal latte kriterijus. Lygiai taip pat latte skirta matcha neturėtų būti kritikuojama dėl mažesnio saldumo ar subtilumo.

Link didesnio matchos raštingumo

Chuno sukurtas spektras nepretenduoja galutinai išspręsti visų matchos klasifikavimo klausimų.

Tačiau jis suteikia tvirtą pagrindą profesionalesnei diskusijai apie kokybę.

Pasaulinei paklausai sparčiai augant – nuo specializuotų arbatos parduotuvių iki greitojo maisto tinklų, siūlančių matchos gėrimus – tampa akivaizdu, kad vien neformalios sąvokos nebepakanka.

Panašų kelią kadaise nuėjo kava ir vynas. Tik pasaulinei rinkai pareikalavus didesnio skaidrumo, atsirado aiškesnės klasifikavimo sistemos.

Gali būti, kad dabar toks metas atėjo ir matchai.

Gražiai supakuota skardinė gali žadėti tradicijas, meistriškumą ir išskirtinumą.

Tačiau tikroji kokybė atsiskleidžia ne etiketėje ir ne gamybos aprašyme.

Ji atsiskleidžia dubenėlyje – spalvoje, aromate, putoje ir poskonyje.

Chuno sukurtas spektras tiesiog padeda pirkėjams šį skirtumą pamatyti aiškiau.

Matchos kokybės klasės

Pasaulinėje matchos rinkoje nėra oficialaus kokybės klasifikavimo standarto. Tokie terminai kaip ceremoninė, premium ar kulinarinė plačiai vartojami, tačiau retai apibrėžiami techniniais kriterijais.

Arbatos ekspertas Ian Chun siūlo praktiškesnę sistemą, kuri matchą vertina pagal tai, kaip ji atsiskleidžia ruošiant, o ne vien pagal gamybos metodus.

Ceremoninės klasės 

A1 – Imperatoriškoji ceremoninė

Ypač sodrus umami, beveik jokio kartumo ar sutraukiančio skonio. Skirta tirštai koicha arbatai.

A2 – Premium ceremoninė

Didelis aminorūgščių suteikiamas saldumas ir labai mažas kartumas. Tinka tiek koicha, tiek aukštos kokybės usucha.

A3 – Standartinė ceremoninė

Subalansuotas umami ir lengvas kartumas. Skirta kasdieniam matchos plakimui.

Baristų klasės

B1 – Premium Barista

Ryškiai žalia spalva ir vidutinis kartumas, kuris išlieka pieno gėrimuose.

B2 – Standartinė Barista

Stipresnis kartumas ir pakankamai gera spalva, tinkama kavinių gėrimams.

Kulinarinės klasės

K1–K3 – Kulinarinė matcha

Naudojama desertams, kepiniams, konditerijai ir kitiems receptams, kuriuose svarbiausia skonis ir spalva.

Chunas taip pat rekomenduoja aiškiai atskirti gamybos metodą nuo kokybės klasės. Tokie procesai kaip malimas akmeninėmis girnomis ar rankinis skynimas gali turėti įtakos skoniui, tačiau savaime negarantuoja aukštos kokybės.

 

Paruošta pagal "Tea Journey"