Matcha trūkumas Japonijoje

Dabartinis matcha trūkumas yra ilgametės kultūrinės kaitos rezultatas: sveikesnio gyvenimo būdo siekis, augantis susidomėjimas japoniškais ingredientais ir tas akį traukiantis ryškiai žalias atspalvis, puikiai tinkantis socialiniams tinklams. Pridėkime atgimusią kelionių bangą (taip, tą bauginantį žodį „o“ – overtourism) ir „TikTok“ gebėjimą paversti ritualus prekėmis (#MatchaTok), ir nenuostabu, kad susiduriame su beprecedenčiu matcha paklausos augimu.

Tačiau yra ir mažiau akivaizdus veiksnys, prisidedantis prie šios įtampos: painiava dėl to, kas iš tiesų yra matcha ir kaip vertinama jos kokybė. Kadangi ji atsiranda visur – nuo latte iki veido serumų – tokie apibendrinantys terminai kaip „ceremoninė“ ar „kulinarinė“ užgožia iš tikrųjų daug turtingesnį spektrą.

 

KAS YRA MATCHA?

Žodis „matcha“ kilęs iš dviejų japoniškų hieroglifų: 抹 (matsu) reiškia „trinti“ ar „malti“, o 茶 (cha) – „arbata“. Kartu tai reiškia „maltą arbatą“.

Tačiau nesupainiokite jos su paprasta arbata maišeliuose, sutrinta elektriniu trintuvu. Matcha gaminama iš šešėlyje auginamų arbatos lapų, vadinamų tencha – jie garinami, džiovinami ir galiausiai malami akmeniniais malūnais į šilkinę pudrą. Išplakta su karštu vandeniu, matcha garsėja savo intensyvumu ir žemišku umami skoniu.

 

KUO SKIRIASI MATCHA NUO SENCHA?

Matcha – tai šešėlyje auginta, granitiniais malūnėliais malta žaliosios arbatos pudra. Ne kiekviena arbatos plantacija augina tenchą – žaliavą matchai gaminti. Tuo tarpu sencha auginama saulėje ir yra plačiai paplitusi.

 

KAIP SUPRASTI MATCHA KOKYBĘ? 

Viena galimų dabartinio matcha trūkumo priežasčių? Vis dažnesnis nesusipratimas, ką reiškia „gera matcha“.

Tezumi Tea įkūrėjas Deividas Lavecchia, dirbantis tiesiogiai su mažais japonų gamintojais, aiškina: „Įvyko didžiulis posūkis link gerokai aukštesnės kokybės matcha, kuri iš pradžių buvo skirta visai kitam arbatos rinkos segmentui.“ Ar tai gali prisidėti prie trūkumo? „Trumpai tariant – taip”, – sako jis.

Tas segmentas – tai tradicinė arbatos ceremonijų kultūra, kurioje matcha plakama su vandeniu, kad susidarytų švelnios putos – kaip usucha (lengvesnė, skystesnė) arba koicha (tiršta, intensyvi) – ir geriama be pieno ar cukraus.

„Matcha, skirta usucha ar koicha, nebūtinai tiks latte“, – sako Lavecchia. „Jos subtilumai atsiskleidžia tik geriant švariai, be jokių priedų.“

Tai nereiškia, kad su matcha latte kažkas blogo. Tačiau pastaruoju metu išaugusi aukščiausios kokybės matcha paklausa visose srityse tikrai ištempė tiekimo grandinę iki ribos. Ir tai tikrai yra svarbus veiksnys atsiradusiam matcha trūkumui.

 

KAS LEMIA GAMYBOS ,,BUTELIO KAKLELĮ''?

Matcha gamyba yra lėta ir sezoninė. Arbatos lapai turi būti auginami šešėlyje kelias savaites iki derliaus, kad išvystytų savo būdingą saldumą. Po to jie garinami, džiovinami ir malami į kvapnią, smulkią pudrą.

Vien tik tradicinis malimo procesas gali užtrukti valandą, kad gautume vos 30 gramų arbatos.

„Matcha gamybos unikalumas ir sezoniškumas lemia natūralų jos kiekio ribotumą“,  – pažymi Global Japanese Tea Association (GJTA) savo tinklaraštyje.

Asociacijos prezidentė S. Suzuki paaiškina: „Ceremoninei matcha skirti arbatos lapeliai skinami tik kartą per metus – pavasarį. Kartą apdoroti, džiovinti lapai gali būti malami visus metus. Tačiau gamyba turi būti kruopščiai planuojama iš anksto, nes pasibaigus derliaus sezonui žaliavos padidinti nebeįmanoma. Todėl laikotarpis, kai matcha pasiūla mažiausia, dažniausiai būna prieš prasidedant naujam derliui.“

Tuo pat metu Japonijos arbatos ūkininkų skaičius sparčiai mažėja. 2000 m. jų buvo daugiau nei 54 000, o dabar – tik apie 20 000. Nors matcha vartojimas Japonijoje krenta, jos populiarumas užsienyje nemažėja – 2023 m. žaliosios arbatos eksportas iš Japonijos viršijo 29 milijardus jenų.

 

MATCHA TRŪKUMAS: KAS VYKSTA?

„Matcha Passport“ įkūrėjas Kantaro Fumoto sako, kad jo kavinė Šimokitazavoje kol kas nepatyrė didelių tiekimo sutrikimų, bet jis žino, kad tai gali pasikeisti. „Matcha gamyba ribota,“ – pastebi jis. „O augantis populiarumas reiškia, kad trūkumai yra realybė, prie kurios turime prisitaikyti.“

Tuo tarpu mažos specializuotos parduotuvės jau patiria vėlavimus. Tokijo vakaruose esančios arbatos parduotuvės „Chasen“ savininkas Ryoichi Ono pastebi, kad užsakymai užtrunka ilgiau nei anksčiau. „Anksčiau siuntos atvykdavo iškart, dabar tenka laukti savaitę ar ilgiau,“ – sako jis. „Ir kainos išaugo. Nuolatiniai klientai sunkiau sau leidžia įsigyti.“

Duomenų apie matcha perpardavimą ar jo pelningumą nėra daug. Tačiau akivaizdu, kad arbatos parduotuvės jaučia spaudimą, o bandymas pirkti dideliais kiekiais dažnai sukelia nepasitenkinimą tarp arbatininkų, kurie metų metus kūrė santykius su augintojais ir gamintojais.

 

KAIP ĮVEIKTI TRŪKUMĄ?

Norėdama palengvinti padėtį, Japonijos Žemės ūkio, miškininkystės ir žuvininkystės ministerija (MAFF) skatina ūkininkus auginti daugiau tencha – bazinių lapų, naudojamų matcha gaminti. Tačiau pokyčiams prireiks laiko.

Ministerija planuoja skirti naujas subsidijas ūkininkams, kad padėtų padengti tencha auginimo laukų pritaikymo išlaidas: reikia įrengti šešėlį suteikiančias dangas ir koreguoti auginimo metodus. Ši iniciatyva bus įtraukta į atnaujintą MAFF arbatos gamybos strateginį planą, kuris peržiūrimas pirmą kartą per penkerius metus ir pabrėš „aukštos pridėtinės vertės“ arbatos, tokios kaip matcha, svarbą.

 

IŠSIRINK SAVO MATCHA

Jei esate Japonijoje ar planuojate būti ir norite įsigyti „žaliojo aukso“, verta žinoti keletą dalykų.

Pirmiausia pagalvokite, kaip naudosite matcha. Jei planuojate ją naudoti latte ar kepiniams, nebūtina pirkti brangiausios rūšies. Nepamirškite ir iš anksto paruoštų latte mišinių – jie sukurti kasdieniam vartojimui ir gali būti aukštos kokybės. Ieškokite apibūdinimų kaip „švelni“ ar „subtili“.

„Jos švelnesnės nei pigesnės arbatos, bet vis tiek išlaiko tinkamą skonį su pienu,“ – sako Lavecchia. „Aukščiausios klasės arbatos dažnai tam netinka.“

Aukštesnės kulinarinės kokybės arba žemesnės “ceremoninės” (usucha) ar mokymosi (keiko) klasės matcha gali būti idealus pasirinkimas. Nors tokios vietovės kaip Uji (Kiotas) ar Yame (Fukuoka) garsėja kaip aukščiausios kokybės matcha regionai, daugybė kitų vietovių taip pat gamina puikią, išskirtinio skonio matcha – nuo Saitamos (Sayama) iki pietinės Kagošimos.

„Dažnai girdime, kad ceremonijoms skirta matcha naudojama latte ar glotnučiams, nes ją suvokia kaip sveikesnę – tai sumažina jos prieinamumą tiems, kurie nori mėgautis tradiciniu būdu,“ – sako Suzuki. „Matcha gamyba išsiplėtė ir už žinomų regionų ribų. Tikimės, kad vartotojai rems ir mažiau žinomų vietovių augintojus, o neapsiribos tik garsiausiais vardais ar arbatinėmis.“

Jei planuojate ruošti matcha tradiciškai – plakant su karštu vandeniu – rinkitės klasikinius pavadinimus kaip Ungetsu-no-Shiro ar Seika-no-Mukashi. Būkite atsargūs su importuotais terminais kaip „ceremoninė“ ar „kulinarinė“ – jie Japonijoje dažnai nenaudojami ir neturi vieningo standarto.

„Ceremoninė klasė” – tai beprasmis terminas,“ – sako Lavecchia. „Per didelis matcha kokybės supaprastinimas paskatino klaidingą įsitikinimą, kad kuo aukštesnė kokybė – tuo geriau, nepriklausomai nuo paskirties.“

Šaltinis: GJTA ir Tokyocheapo.com